«Контроль качества фритюрного жира в организациях общественного питания».

19 Сен 2019

     Несмотря на активную популяризацию здорового низкокалорийного питания, блюда фри не сдают свои позиции, и большинство предприятий быстрого обслуживания по-прежнему рассматривают жарение во фритюре, как одну из базовых технологий.

Всем известно, что фритюр, в котором готовятся изделия, может использоваться несколько циклов готовки, до тех пор, пока не утратит удовлетворительного уровня качества.

    При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные про­дукты окисления и полимеризации, оказывающие неблагоприятное влияние на здоровье, в том числе, канцерогенное. В связи с этим на предприятии общественного питания должен быть организован  контроль качества фритюрных жиров.

Согласно требованиям санитарных правил СП 2.2.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» ежедневно до начала и после окончания жарки  сотрудник организации общественного питания ответственный за качество фритюрного жира обязан проводить оценку его качества.

        Оценка качества  фритюрного жира по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) проводится:

  • после 6-7 ч жарки;
  •  жир отделяют от осадка и отстаивают не менее 4 ч;
  • оценка по органолептическим показателям проводят в соответствии с  оценочной шкалой качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра и  оценочной шкалой качества кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра согласно таблицам 3, 4 СП 2.2.6.1079-01
  • результаты оценки качества фритюрных жиров вносятся в журнал в соответствии с таблицей 5 СП 2.2.6.1079-01 (схема  учёта использования фритюрных жиров).

       Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии  его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.    В этом случае жир, который  прошел органолептическую оценку и не утратил удовлетворительного уровня качества можно использовать с новой порцией жира  для дальнейшей жарки.                                                                                                                            

      При полном или частичном использовании материалов с сайта ссылка на ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Оренбургской области» обязательна