Мониторинг остаточного количества антибиотиков — это система регулярного контроля содержания антибиотиков и антимикробных препаратов в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения. Цель мониторинга — не допустить поступления к потребителю продукции с превышением допустимых уровней остаточных количеств ветеринарных препаратов и отследить распространение антибиотикорезистентности — устойчивости бактерий к противомикробным средствам. 

Антибиотики широко применяются в животноводстве для лечения, профилактики заболеваний и стимуляции роста животных. При несоблюдении регламента применения остатки препаратов накапливаются в мясе, молоке, яйцах, рыбе и других продуктах. 

Чем опасны остатки антибиотиков в пище:

- аллергические реакции — вплоть до анафилактического шока, особенно у людей с повышенной чувствительностью к пенициллинам и другим группам;

- формирование антибиотикорезистентности — бактерии, попадающие в организм человека с пищей, приобретают устойчивость к препаратам, что делает лечение инфекций всё более сложным;

- дисбактериоз — нарушение нормальной микрофлоры кишечника;

- накопительный эффект — при длительном употреблении продуктов с остаточными количествами антибиотиков риск последствий для здоровья возрастает. 

Контроль остатков антибиотиков в пищевых продуктах на территории Российской Федерации и стран ЕАЭС регулируется Техническими регламентами. Согласно статье 7 и приложениям 3 и 4 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:

- непереработанное продовольственное сырьё животного происхождения должно быть получено от продуктивных животных, которые не подвергались воздействию стимуляторов роста, антибиотиков и других ветеринарных лекарственных средств, введённых перед убоем до истечения сроков их выведения из организма;

- в пищевой продукции животного происхождения контролируются остаточные количества ветеринарных лекарственных средств (фармакологически активных веществ и их метаболитов). Для ряда препаратов установлены максимально допустимые уровни (МДУ), для других — наличие не допускается в пределах, определённых методиками;

- запрещено содержание в пищевой продукции следующих групп препаратов: хлорамфеникол (левомицетин), нитрофураны и их метаболиты, нитроимидазолы, а также другие препараты, включённые в соответствующие перечни ЕАЭС. 

Согласно МР 2.3.2/2.3.7.0123-18 «Система информирования о рисках остаточного количества антибиотиков в пищевых продуктах» для снижения риска воздействия остатков антибиотиков рекомендуется: 

- покупать продукцию животного происхождения только в организованных местах торговли — магазинах, рынках с ветеринарно-санитарным контролем. Избегать покупки «с рук», из багажников машин, у непроверенных поставщиков;

- отдавать предпочтение упакованной продукции с корректной маркировкой — указанием производителя, даты выработки, срока годности, условий хранения;

- соблюдать правила термической обработки — промывание мяса снижает содержание антибиотиков на 12–25%, замораживание — на 20%, длительная варка разрушает 15–20% антибиотиков, до 70% переходят в бульон (при варке курятины — почти полностью);

- помнить, что продукты с минимальным сроком годности, как правило, изготовлены с минимумом антибиотиков и других веществ;

- не использовать первые бульоны — при варке мяса и птицы сливать первый бульон через 10–15 минут после закипания.