«Контроль качества фритюрного жира в организациях общественного питания».
Несмотря на активную популяризацию здорового низкокалорийного питания, блюда фри не сдают свои позиции, и большинство предприятий быстрого обслуживания по-прежнему рассматривают жарение во фритюре, как одну из базовых технологий.
Всем известно, что фритюр, в котором готовятся изделия, может использоваться несколько циклов готовки, до тех пор, пока не утратит удовлетворительного уровня качества.
При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и полимеризации, оказывающие неблагоприятное влияние на здоровье, в том числе, канцерогенное. В связи с этим на предприятии общественного питания должен быть организован контроль качества фритюрных жиров.
Согласно требованиям санитарных правил СП 2.2.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» ежедневно до начала и после окончания жарки сотрудник организации общественного питания ответственный за качество фритюрного жира обязан проводить оценку его качества.
Оценка качества фритюрного жира по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) проводится:
- после 6-7 ч жарки;
- жир отделяют от осадка и отстаивают не менее 4 ч;
- оценка по органолептическим показателям проводят в соответствии с оценочной шкалой качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра и оценочной шкалой качества кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра согласно таблицам 3, 4 СП 2.2.6.1079-01
- результаты оценки качества фритюрных жиров вносятся в журнал в соответствии с таблицей 5 СП 2.2.6.1079-01 (схема учёта использования фритюрных жиров).
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. В этом случае жир, который прошел органолептическую оценку и не утратил удовлетворительного уровня качества можно использовать с новой порцией жира для дальнейшей жарки.
При полном или частичном использовании материалов с сайта ссылка на ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Оренбургской области» обязательна
.png)
.jpg)
